פרמזן (פרמזן) - גבינה איטלקית. פרמזן: תיאור, קומפוזיציה

פרמזן - זוהי גבינה פרטנית מוצקה. השם "פרמזן" משמש לעתים קרובות כדי להתייחס חיקויים שונים של גבינה, למרות שהיא אסורה באזור הכלכלי האירופי בהתאם לחוק.

המוצר נקרא על השטח של ההפקה שלה - במחוזות האיטלקים של פארמה רג'יו אמיליה. יתר על כן, כזה גבינה בבולוניה לייצר, מודנה מנטובה. על פי החוק האיטלקי, המוצר היחיד אשר מופק במחוזות אלה עשויים להיות יועד גבינה. מחוץ לאיחוד האירופי, שם ניתן להשתמש באופן חוקי עבור גבינות עם תכונות דומות, שם איטלקי מלא פרמזן - עבור הגבינה המקורית.

סיפור

על פי האגדה, גבינה נוצר בימי הביניים במחוז אמיליה רג'יו. הייצור שלה יתפשט מהר לאזורים של פארמה מודנה. מסמכים היסטוריים מראים כי במאות ה -13 וה -14 פרמזן היה כבר מאוד דומה לזה המיוצר על ידי היום. הדבר מצביע על כך מקורו יכול להיות נעוץ מוקדם הרבה יותר.

גבינה זו זכתה לשבחים מוקדם ככל 1348 בכתבי בוקצ'ו - ב "דקמרון", הוא מזכיר הר של גבינת פרמזן מגוררת, ההופכים רביולי ופסטה. בעת השריפה הגדולה של לונדון בשנת 1666 מתוארים ניסיונות להציל את מניות גבינה ויין parmedzhano.

איך זה מתבצע?

פרמזן (מקורי פרמזן) עשויה מחלב פרה מפוסטר. חליבת בוקר חלב מלאה מעורבבת עם הערב קודם דל שומן טבעי חליבה (אשר מופק על-ידי אחסון טנקים רדודים גדולים עבור הפרדה שמנת), וכך נוצר תערובת של נטול שומן חלקי. הוא שפך לתוך בורות נחושת גדולה של קירות עבים. זה מתווסף בסרום (המכיל סט של מספר חיידקים thermophilic לקטית וחומצה), ואת הטמפרטורה של התערובת עולה ל 33-35 מעלות צלסיוס

לאחר מכן השתמש עגל רן, שלאחריו המסה כולה מבצרת בתוך 10-12 דקות. ואז זה מתחלק באופן מכאני לחתיכות קטנות (בערך בגודל של גרגר אורז), הטמפרטורה הועלתה ל 55 ° C תחת שליטה קפדנית. ביוגורט וכתוצאה לעמוד במשך 45-60 דקות. לאחר מכן הוא נאסף חומר צפוף מחולק לשני חלקים להציב עובש. על פי אמות מידה מקובלות, 1100 ליטרים של תערובת חלב יש לקבל 45 קילו של גבינה.

את מי הגבינה שנותרה משמשת באופן מסורתי כדי להאכיל חזירים, בשר, אשר לאחר מכן לייצר פארמה proshuttodi (נקניק).

תיבול

פרמזן גבינת יאנג ממוקמת צורה מעגלית של פלדת אל-חלד, אשר משכה בחוזקה יחד על ידי מנגנון קפיץ. זה מאפשר המוצר הסופי כדי לשמור על הצורה של הגלגל. לאחר יום או ימי מנגנון נחלש, בעזרת חותם פלסטיק על גבינה עשה תווית עם שם של מספר צמחים, החודש והשנה של הפקה, ולאחר מכן בצורה מהודקת שוב. לאחר כ צורת היום מושמת במכל עם מי מלח במשך 20-25 ימים. אחרי זה, את הגבינה מבשילה בתוך 12 חודשים. כל מעגל הונח על מדפי עץ, אשר מטוהרים באופן מכאני או ידני כל שבעה ימים.

לאחר 12 חודשים, מומחים לבדוק כל סיבוב. כלי הקשת גבינות נבדקה לזהות סדקים וחללים רצויים. מעגלי כי במבחן לקבל סימן מיוחד. האם לא תואם עם המוצר מסומן נבדק, אלא גם אפשר למכירה. בעתיד, פרמזן נשמרת במשך כשנה.

תיאור של טעם

התוסף היחיד המותר לשימוש - זה מלח, אשר סופגת את הגבינה, להיות שקוע במשך 20 ימים מלח. מאז הפרמזן מיוצרת בכמויות גדולות על בסיס יומי, הטעם עשוי להיות שונה. מוצר איכותי בעל טעם מורכב חדת אגוזים-פרות עם ריח חריף חזק ויש לו מרקם מחוספס מעט. ליקויים טכנולוגיות הבישול יכול לתת לו טעם מריר.

פרמזן המעגל התיכון (ראש) הוא כ 18-24 ס"מ גובה ו 40-45 ס"מ קוטר, ומשקלו 3.8 ק"ג.

השימוש

גבינת פרמזן, שמחירה ברוסיה מתחילה מ 500 רובל לקילו (מינים מקומיים), הוא נפוץ בצורה מגוררת במנות פסטה, מרקים וריזוטו, אלא גם משמש עצמו בצורתו הטהורה ביותר. זה יכול להיות גם להוסיף סלטים רבים, וכמובן, פיצה. כדלקמן ניתן למצוא בדבריו של צרכנים, טעמו הוא כה עז, המאפשר לשנות כמעט כל מאכל. לכן זה לא מומלץ להשתמש בהם לרעה, אם אתה משתמש בו כמרכיב מרוכבים משהו.

חלק מוצק של הקרום לפעמים להמס בשל במרק. הם יכולים גם להיות מטוגנים ויאכלו כחטיף. שימוש זה אינו נפוץ מדי ברוסיה ובמדינות ברית המועצות לשעבר, אבל אם מישהו היה מסוגל לנסות - על הביקורות הן בדרך כלל חיובית.

מה חומרים המכילים את המוצר הזה?

יש פרמיג'אנו רב תרכובות ארומטיות פעילות, כוללים אלדהידים שונים butyrates. הנפט שלה וחומצת isovaleric לפעמים משמשים כדי לדמות את הטעמים הדומיננטיים של גבינה במוצרים אחרים. אוהבים אלה של גבינה עם שום דבר לא לטעות ולהחליפה תרומה מורגש.

הפרמזן מאופיינת גם על ידי תכולה גבוהה במיוחד של מונוסודיום גלוטמט - ככל 1.2 גרם לכל 100 גרם של גבינה. שיעור גבוה יותר יש רוקפור בלבד. הריכוז הגבוה של גלוטמט מסביר את הטעם העשיר החזק של פרמזן. כך גם נסיבות בשל הדעה הרווחת כי הגבינה הזאת הוא מאוד ממכר.

גבינה מכיל גם כמות גבוהה יחסית של שומן - 25.83 גרם לכל 100 גרם של משקל. המוצר הוא גם עשיר בויטמין B, אבל גם כמות גדולה מאוד של סידן. תכונות כאלה יש את גבינת הפרמזן האיטלקית המקורית, שמחירו כ 400 רובל לכל 100 גרם של מוצר. אנלוגים זולים ייצור אירופאי ורוסי אולי כמה מאפיינים אחרים, אך ההבדלים לא צריכים להיות חזקים מדי. ככלל, ההבדל העיקרי בא לידי ביטוי את הטעם של המוצר.