דג מעושן.

עישון של דגים.

מעושן שתי דרכים עיקריות. צפו מגניב, שבה העישון של דגים מתרחש בטמפרטורה של 20 - 40 מעלות בעוד כמה ימים, ו חמות - 80 - 120 מעלות. מקובל גבוה כדי 170 עם משך של 1.5 עד 4 שעות. הטמפרטורה הגבוהה והלחות נמוכה, החומר הפעיל לחדור עישון לבין המוצר היה מיובש מספיק. הקונפקציה בשר הדגים מיובש, זה מכוסה קרום צפוף הדוק, אשר עוזר לשמור על הצורה מהווה חסם הזיהום בתוך המוצר. בחירת smokehouse ליעד בקלות, פשוט לקחת בחשבון את העובי של דיור המתכת והרמה (רצוי גבוהה) בטיחות אש.

עשן.

בתוך smokehouse חייב ליפול קטנה ככל האפשר באוויר. על מנת והתבונן עשני דלק (שבב עץ, נסורת), ולא לפתוח באש. למרות להבה קטנה עליך לשמור, אם אתה הקופטים בחוץ, ומזג האוויר לח או גשום, אז ההלהבה שומרת על הטמפרטורה הרצויה לבישול בצריף העישון לעישון הייתה יותר. אור עשן הקלה, הצפיפות שלה ניתן לבדוק את חשיפה של המוצר, אם תלוי לחומר smokehouse הסרוק, אז הכל בסדר. עשן המרכיבים פורמית חומצה אצטית, פורמלדהיד, פנול וחומרים נדיפים אחרים לתת מוצר העישון השפעה.

מתובלים דגים.

או פשוט לשפשף את כל פני השטח של הדגים במלח גס, ובתוך מדי. אם הדג עם משענת עבה, מה שהופך אותו חתך לאורך עמוד השדרה, מלח על הפצעים. אותו דבר עם שומן בשר ודגים - הקפלין, מקרל, סוס מקרל, דג סול, קרפיון, שפמנון, כבר מלח מגוררת, אתה צריך להעביר את נייר העתקה, קלף. מקפלים פנימה את קערת אמייל עול כבד. באשר דגים מלוחים קפוא, בתהליך ארוך יותר עם טרי, - 5 - 7 שעות או יום. לאחר המלחה - בשר ודגים כבר מוכן לאכילה.

מוצר מעושן.

ריח אופייני שונה הוכנו בשרים מעושן, עץ נעים - צבע שמן, טעם מיוחד. באותו להשפיע פנולים, ונגזרותיהם, אלדהידים, וחלק קטן של חומרים מרוחים בזפת. בנוסף, פורמלדהיד, פנול, cresol, קסילן, טולואן, וחומצה שרף בעשן, יש חיטוי ואפקטים משמר. מעושן הם ללא ספק מוצר קולינריות (מאומת על ידי מדידת הטמפרטורה בתוך המוצר), מבושל לחלוטין, הניסוי רק משך האחסון אינו הכרחי.

מה משפיע על הצבע במהלך עישון?

הצבע המתקבל כאשר זמן הבישול מעושן יכול להיות מותאם (מוודא שלא לשרוף), חומרים שרף בעשן, תלוי בגזע של עץ דלק. פרות נותנים גוונים ורודים בהירים וצהוב, מגוני - צבע זהוב. אלון, אלמון מצהוב בהיר עד חום. אישור, טיליה, מייפל אחר עצים נשירים צהוב זהוב -svetlovaty.

קירור, אחסון.

שים מתכונים רצויים כי הם מחושבים על המאפיינים של הבשר. בשר רך ללא עצמות קצת יותר טוב בצריף העישון לקרר כשהמכסה סגור. וסוגים אחרים של דגים דורשים קירור מהיר וייבוש (בשל ציפוי של אדי עור עדינים הלא). דגים מבושלים מעושנים, בדרך כלל להסתובב בטמפרטורה של 10-12 מעלות, או לארוז (כדי לשמר את הרכות ואת הארומה) ולהסיר את המדף התחתון של המקרר למשך 4 - 7 ימים. בשלב הסופי הזה, הפחתת הלחות הסופית והנכון "usalivanie" מעושן מוצר.

smokehouses חנות נתרמת וברבקיו Koptilok.net