"אופרה" (עוגה): המתכון המקורי עם תמונה

"אופרה" (עוגה) - אחד הסמלים של מיומנויות מאפה צרפתי, לא פחות מפורסם ונערץ מ טארט טאטן, פחזניות ו קרם שניט אינסופית. הערות בסיסיות סימביוזה של הקינוח הזה נתנו את עולם טעם מדהים בהרמוניה שלהם, אשר לאורך השנים לא פחות פופולרית.

ההיסטוריה של התרחשות

העוגה הזו - קבעתי פגעה בתחום הקולינארי, לשינה למכור לפחות מ' "אופרה" ברחבי העולם!

הייתה עוגה "אופרה" (תמונה - בכתבה) ב 1955, המוסד Patisserie Dalloyau, לעומת זאת, היה מכוסה במקור עם זיגוג לבן. ביצועים אלה לא הדהדו עם הציבור. זמן הקינוח הגיע כאשר הוא שינה את המראה שלו לשחור. השילוב של אלסטי עוגיות שקדים, גנאש שוקולד, שמן קרם קפה, הספגת זיגוג מבריק יצר סערה בקרב הציבור המפונק. במקרה זה, לא כולם היו עוגות יקרות מדי - המחירים יצרו בדיסקאונט לא רק את המוצר באיכות הגבוהה, אלא גם על פי דרישה.

עם הגדילה כך החלו לשכפל לאורך זמן הפופולריות של "אופרה". קונדיטורית Dalloyya כמעט אבדה זכויות יוצרים.

לאחר 5 שנים, הקונדיטור-שם העולמי גסטון לנוטר שהונפק מוסד משלו, קינוח "האופרה", מיצוב זה כמו המתכון של המחבר.

במהלך 28 השנים להדק קינוח מצד לצד, ורק ב 1988 תם הקרב. לה נוטרה ויתר ולא כמי שעושה עוגה עבור מרשם שלו, אפילו חשב שהוא היה מוצלח ביותר.

נכון להיום, כל מאפה שמכבד את עצמו מבשל קינוח, להביא משהו שונה. במאמר זה נבחן את העוגה "אופרה" (המתכון המקורי) ווריאציות של קונדיטורים מודרניים.

Perfect להמונים!

במבט ראשון, מתכונים עוגות תוצרת בית ברמה דומה פיסול עוגות בוץ מתוך החול, אם משווים אותם עם העיקרון של יצירת "אופרה", לעומת זאת, הוא בדיוק הקפדה על המתכון, אתה יכול להשיג תוצאות מצוינות.

רכב הקינוח צוין קודם לכן, הנה פריסה מפורטת יותר:

• "לה ג'וקונדה" עוגיות שקדים. בשל נוכחותם של שמן ואגוזים, הוא פונה רך, גמיש ובאותו האוויר.
• גנאש שוקולד על בסיס שוקולד. חלב אינו נכלל במתכון הקלאסי! זהו% גבוהים של קקאו נותנים את הטעם הרצוי, עמוק ועשיר.
• קרם קפה שמן. תשכחו ורדים מרגרינה כבדים שמגיעים אל המוח כאשר המילה "שמן". הוא עדין, התכה ולא פולשני.
• רוויים ספוגים עם תערובת של אלכוהול ארומטיים.

אז, צעד אחר צעד עוגה.

ביסקוויט:

• קמח שקדים - 226 גרם;
• אבקת סוכר - 226 גרם;
• ביצה - 6 יח;.
• חלבונים - 6 PC;.
• סוכר - 26 גרם;
• חמאה - 34 גרם;
• שוקולד מריר - 80 גרם.

קרם שמן עם קפה:

• חלמוני - 7 יח;.
• סוכר - 220 גרם;
• הזרעים של תרמיל וניל;
• מים - 70 גרם;
• חמאה - 350 גרם;
• תמצית קפה (במקרה הקיצוני של קפה מבושל חזק מאוד) - 30 גרם.

גנאש:

• שוקולד מריר, לפחות קקאו 70% - 400 גרם;
• קרם שומן לפחות 33% - 100 גרם;
• חלב - 100 גרם;
• סוכר - 50 גרם;
• חמאה - 50 גרם.

הספגה:

• מים - 600 גרם;
• וניל - תרמיל 1;
• סוכר - 600 גרם;
• אלכוהול ארומטיים (רום, ברנדי) - 40 גרם;
• תמצית קפה (במקרה הקיצוני של קפה מבושל חזק מאוד) - 30 גרם.

זיגוג:

• זיגוג ניטרלי - 400 גרם;
• קרם של תכולת שומן של לפחות 33% - 150 גרם;
• שוקולד מריר - 200 גרם.

זיגוג ניטרלי:

• סוכר - 400 גרם;
• מים - 300 גרם;
• ג'לטין - 16 גרם.

תהליך

למרות השפע של רכיבים, בתהליך של יצירת העוגה הוא פשוט מספיק, העיקר - כדי לקבוע את הרצף של פעולות:

• סירופ עבור הספגה;
• גנאש;
• זיגוג נייטרלי;
• ביסקוויט;
• קרם;
• הרכבה.

עבור תרמיל וניל Halve הספגה לאכזב לתוך מים עם סוכר. מבשלים עד אז, עד שהסוכר נמס לגמרי.

מסירים מהאש, מוסיפים את תמצית קפה (או קפה) ואלכוהול.

מכסים את המיכל עם סירופ, מכסים ומניחים בצד. ואל תפחד של כמות הנוזל - "אופרה", אגדה עוגה מאפה במקביל, לוקח את כל.

כדי להכין את הזיגוג נייטרלי, להשרות במים קרים כדי להתנפח את הג'לטין.

מרתיחים מים וסוכר, מסירים מהאש, ומוסיפים ג'לטין, סחטה, ומערבבים עד המסה מלאה של זה האחרון. אם אתה משתמש אבקה ולא ג'לטין גיליון, אז השריית, לקחת קצת מים מן המתכון, לא תעלה על הסכום הכולל של נוזל.

כדי להפוך גנאש, לשלב את החלב, השמנת והסוכר. מחמם את התערובת על אש נמוכה עד עד שהוא חלק, ללא כל גבישי סוכר.

באמבט מים ממיסים את השוקולד ואז למלא אותו עם סירופ שמנת חם. מערבבים עד הומוגניות.

מצנן את עיסת השוקולד כדי 60 מעלות ^{צלזיוס,} להוסיף את החמאה הרכה ושוב מעורבב. לקבלת מרקם "משי" יכול ללכת דרך המוני בלנדר. הדקו את קערת הגנאש עם נאחזים הסרט, לחיצה אותו ישירות אל פני השטח, ומניחים בצד עד הצורך. האם לא במקרר! חשוב לאסוף את העוגה "אופרה" (מתכון מקורי) בצורה נכונה להפליא, כך את הגנאש צריך להיות מפלסטיק.

לקבלת עוגיות שקדים "מונה ליזה" הדבר הראשון מכסה בצורת נייר אפייה.

מחממים את התנור ל 180 ^מעלות צלזיוס

מערבבים חיטה קמח, קמח שקדים ו אבקת סוכר, שאל פעמיים. לחלופין הוספת כדורי אגוז במסת הסוכר, להקציף במשך 10 דקות.

ממיסים את החמאה. "אופרה" (עוגה) צריכה להיות מורכבת של עוגת ספוג עדינה, אבל בגלל מסת השומן יכולה לנפול. כדי למנוע זאת, בשליש הראשון של ומערבבים לבצק אגוזים בשמן חם עד לקבלת תערובת חלקה, ואחר כך מוסיפים את כל לתערובת הבסיסית.

להקציף חלבונים עם סוכר, ומערבבים פנימה המוני ביצה-mandelic.

מורחים את הבצק על תבנית אפייה. חשוב! השכבה צריכה להיות דקה - 8.10 מ"מ - ואחיד.

אופים במשך 10 דקות (תקופה מעיד ותלוי מהתנור). עוגה מוכנה חיוורת זהב, רכה וגמיש.

מצננים לחלוטין על רשת וחותכים שלושה מלבנים בגודל זהה. אם הגודל של פאן אינו מאפשר לו לעשות, ואז לאפות עוגיות בשלוש מערכות.

שוקולד (80 גרם) להמיס באמבט מים.

אחד המלבנים להפוך את הצד נקבובי למטה לשמן את פני השטח של ביסקוויט שוקולד. הסר את המקרר כי הציפוי מוקשה. בשל הספגה במדד זה שנשפך, ואת העוגה "אופרה", המתכון של אשר אנו נותנים לך, לא לאכזב.

עכשיו הגיע תורו של שמנת.

טורף את החלמונים עד מסה לבנה ורכה. מרתיחים את סירופ מים וסוכר, וברגע שהוא מתחיל לרתוח ביסודיות, יוצקים פנימה את החלמונים תוך כדי המשך להקציף. במוצא צריך לקבל מסת אוויר עבה, בצבע קרם.

בלי לעצור לרגע להקציף, מוסיפים את חתיכת חמאה רכה על ידי חתיכה. אני צריך לקבל חלק, עבה, קרם משיי. כעת מוסיפים את תמצית קפה (או קפה), וניל ומקציפים עד שהתערובת חלקה שוב.

לבסוף, ההרכבה של הקינוח "האופרה". עוגת עודד לאסוף בצורה או מסגרת - כך תהיה חלקה יותר.

שכבה ראשונה - העוגה התחתונה, שוקולד שכבה להניח אותו, ולאחר מכן להרוות סירופ מוכן. חכה כמה דקות ולספוג שוב.

החזר את המחצית העליונה של קרם קפה-שמן, ליישר בזהירות.

על המקום קרם העוגה הבאה, לספוג שוב פעמים.

להחליק את כל גנאש על הביסקוויט.

שים על גבי העוגה האחרונה, לספוג.

יוצק את השמנת שנותרה, רמה. המשטח צריך להיות חלק ככל האפשר.

העוגה וכתוצאה להכניס למקפיא למשך חצי שעה.

כדי להכין את הזיגוג, ממיסים את השוקולד באמבט מים או במיקרוגל.

הביאו את השמנת לרתיחה ומוסיפים להם את השוקולד הנוזלי, מעורבב היטב.

מעט לחמם את הזיגוג נייטרלי ולהוסיף עיסת השוקולד-שמנת. קבל הומוגניות מוחלטת. לא מרביצים!

הזנים וכתוצאה זיגוג דרך מסננת דקה.

מצנן את המונית כדי 35 ^{מעלות צלזיוס} ושופך אותה עוגה. "אופרה" קלסית עוגה, את המתכון של אשר אנו שוקלים זיגוג חלק לגמרי שונה, ועל כן אין לגעת בו ולאפשר לעצמך מורח את הקרם על פני השטח - כך זה יהיה שקר וישר ככל האפשר. מניחים במקום קריר במשך כמה שעות.

לך חדה אובייקט דק על צידי המסגרת מבפנים, "שחרור" עוגה.

לאחר מכן, לייבש את הקצוות חדים סכין המחומם, להסיר את העוגה של 5-7mm - בזכות צעד זה, יהיה גלוי השכבות הפנימיות של הקינוח.

להרשמה, אתה יכול לכתוב שוקולד מומס על משטח החלק של עוגת המילה «אופרה» ולקשט פרוסות של זהב אכיל.

חותך לחתיכות של סכין חם גם יבש מנות מומלצות.

דקויות

על מנת גלי עוגה עשתה, צריך לדבוק את הנקודות הבאות:

• "אופרה" - עוגה, שאמורה להיות נמוך. הגובה המקסימלי -. 4 הסנטימטרים זאת בשל העובדה כי הטעם העבה שלה, רווי, וכן שכבות דקיקות של כל הצבעים תספוגנה הרכב מלא יותר. כמובן, זה נוגד את העוגות גבוהות "עשירות", הקונדיטוריה טמונה בבית הספר האמריקאי, אבל בכל זאת האפקט הוא שווה את זה.
• כל שכבה חייבת להיות מקוררת היטב לפני ההחלה הבאה. זה הכרחי עבור המדים, אשר משפיע על הטעם, וכדי לשמר את השכבות ויזואלית.
• מגישים עומדות עוגה לחתיכות קטנות, כפי שהוא עשיר מאוד. אם אורחים יהיו שם "בכוח", ההשפעה הכוללת תהיה מטושטשת, למרות האיכות של המוצר.

חלופות

כפי שהוזכר קודם לכן, רבי מאפה להציב "אופרת" תיק העוגה המקצועית שלהם, את המתכון של אשר ייתכנו שונה לחלוטין מהמקור. אנו מתחשבים במספר הגירסות של מאסטרים רוסים ואירופיים מודרניים, הם מצאו את התגובה הגדולה מהציבור.

"האופרה" אלכסנדרה Selezneva

קונדיטור רוסית אלכסנדר סלזנייב אהוב על הציבור, כי תחת הנהגתו יכולה לשחק הקינוחים והמעודנים ביותר מבלי לעזוב בישול ביתי, וזה בערך כרגיל כל הממתקים לאורחים slozhnosochinennogo ממתקים צרפתים. כדי להכין את העוגה "אופרה" מ Seleznyov, תצטרך את המוצרים הבאים:

ביסקוויט:

• ביצים - 4 יח ';.
• חלבונים - 8 יח ';.
• קמח חיטה - 80 גרם;
• חמאה - 30 גרם;
• אגוזי לוז קרקע - 130 גרם;
• סוכר - 200 גרם;
• מלח - 1 קמצוץ גדול.

גנאש:

• קרם שומן לפחות 33% - 320 מ"ל;
• חלמוני - 2 יח ';.
• חמאה - 30 גרם;
• שחור שוקולד - 32 גרם.

הספגה:

• קפה נמס - 4 כפית ;.
• מים - 200 מ"ל;
• סוכר - 200 גרם.

קרם שמן עם קפה:

• חלמוני - 4 יח ';.
• קפה נמס - 4 כפית ;.
• חמאה - 400 גרם;
• חלב - 120 מ"ל;
• סוכר חום - 110 גרם.

זיגוג:

• שחור שוקולד - 150 גרם;
• ריח שמן צמחי - 20 מ"ל.

שוב, את התהליך

טכנולוגיה של הכנת המחבר מתייחסת פשוטה יותר מהמקור, אבל זה עדיין משאיר מאחור את המתכונים הרגילים עבור עוגות תוצרת בית, בקשר שבו מתחיל צריכה להקפיד על ההוראות.

עבור בתנור עוגת הספוג מחמם ל 210 ^{מעלות צלזיוס} ו לסלול צורה עבור נייר אפיית עוגה.

להקציף 4 ביצים, 120 גרם סוכר עד מסה רכה, אוויר. מוסיפים את הקמח אגוז, לשה עד אחידה.

בנפרד להקציף חלבונים עם מלח עד קצף מוצק. המשך להקציף, מוסיפים את הסוכר הנותר. קצף צריך להיות מבריק לא שוכך עם הקורולה.

מוסיפים את החלבונים במשקל אגוז, לנפות את הקמח ולש העליון כל מלמטה למעלה, שמירה על קלילות של המבחן.

ממיסים את החמאה ומערבבים בעדינות את הבצק.

יוצקי שליש ממסת ביצת אגוז בצורה בזהירות להחליק ואופי 6-7 דקות.

באותו אופן, להכין שתי עוגות ועוד.

מרתיח מים סירופ סוכר, מוסיף את הקפה המסיס ולש עד אחיד.

כדי להכין את הגנאש, שמנת חום מעל אש בינונית ממיסים את השוקולד בהם. הסר את המשקל מהאש, תוך כדי בחישה נמרצת, מוסיפים את החלמונים החמאה והביצים.

לקרם, להרתיח את החלב עם קפה וסוכר. בנפרד להקציף חלמונים ושופכים אותם לתוך משקל חלב-קפה חם.

מניחים את התערובת על אמבט מים ומרתיחים עד עבה, מפריעים כל הזמן.

הסר מן האמבטיה במים קרם קפה וכתוצאה, ממשיכים להקציף עד המסה מתקרר.

כן, כשמדובר איך לבשל עוגה של המטבח הצרפתי הקלאסי, להיות מוכן לקשיים.

בנפרד להקציף עד חמאה רכה. המשך להקציף, מוסיפים חלקים קצפת קרם קפה בו.

לציפוי, ממיסים את השוקולד באמבט מים ומוסיפים שמן צמחי.

הרכבת עוגה זהה ב ההתגלמות הראשונה.

עוגה "אופרה" מאת ליסה Glinsky. להוסיף קלילות?

לא פחות מוצלח ולקבל גרסה זו של הקינוח בעולם על ידי אליזבת. "אופרה" יוצאת עסיסית מאוד, אבל באוויר. מבחינתה לקחת:

ביסקוויט:

• ביצים - 5 יח ';.
• סוכר - 160 גרם;
• קמח - 90 גרם;
• קמח אגוזים קלויים - 70 גרם;
• שוקולד מריר - 50 גרם.

קרם:

• ביצים - 2 יח ';.
• תכולת שומן בחלב ממוצעת - 350 מיליליטר;
• סוכר - 5, אמנות. כפיות;
• (תירס רצוי) עמילן - 4 כפות. כפיות;
• קפה חזק - 60 מ"ל;
• שוקולד מריר - 75 גרם;
• תכולת השומן בחלב הממוצע של - 60 מ"ל;
• ג'לטין בתוך הגרגרים - 15 גרם;
• קרם של תכולת השומן של 33% לפחות - 500 מ"ל.

הספגה:

• קפה חזק - 200 מ"ל;
• סוכר כהה - 100 גרם;
• אלכוהול בטעם לטעום - 30 מ"ל.

גנאש:

• שוקולד מריר - 75 גרם;
• קרם של תכולת שומן של לפחות 33% - 60 גרם.

זיגוג:

• שוקולד מריר - 200 גר ';
• קרם של תכולת שומן של לפחות 33% - 80 גרם;
• מים - 60 גרם;
• גלוקוז נוזל - 2 כפות. בכפית.

תהליך

מחממים תנור ל 170 ^ג מכסים את הסיר ומניחים מדידה לפחות 35 * 50 ס"מ בנייר אפייה.

הפרד את הלבנים חלמוניים.

בנפרד להקציף עד לבנים חלמונים רכים עם הסוכר, חלוקת השנייה האחרון.

בשנת החלמונים ומוסיפים את הקמח המנופה עם אגוזי קרקע שליש את קצף חלבונים. מערבבים בעדינות כדי שיטת קיפול הומוגניות. מוסיפים את החלבונים הנותרים, שוב מעורב.

אל תפחדו של הפרטים. לאחר לבשל עוגה, צעד אחר צעד לפי ההוראות על מנת לקבל את היד.

מכניסים את הבצק על אפייה, רמת פני השטח כולו.

אופים במשך 15-18 דקות לפני דגימות עבור "קיסם יבש."

מצנן את העוגה ספוגה וכתוצאה וחותך אותו לארבע מלבנים זהה.

לקרם, לערבב את הסוכר, עמילן וביצה עד לקבלת תערובת חלקה.

בנפרד, בסיר ומביאים חלב רותח (350 מ"ל) ולמלא אותם עמילן ביצה-משקל, תוך כדי בחישה נמרצת. יוצקים את הכל בחזרה למחבת וממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד, תוך בחישה מתמדת. מביאים לרתיחה ומצננים לחלוטין.

מלאו h קפה 2 קר. Let ג'לטין Spoon להתנפח חום על אש נמוכה עד פירוקה של זה האחרון. אל תאפשרו להרתיח! עצה זו, אגב, הוא אוניברסלי - ולא משנה מה אתה לומד את המתכון, מנסה להבין איך לבשל עוגה.

מוסיפים את תערובת הקפה של פודינג חצי מבושל.

מקציפים את השמנת עד לשיא חזק. להוסיף חצי פודינג קפה ומערבבים בעדינות, שמירה על קלילות.

ממיסים את השוקולד.

את הג'לטין הנותרים לטבול בחלב קר (60 מ"ל) ולתת להתנפח להתחמם מעט, השגת פירוק מוחלט של האלמנט gelling.

מערבבים עד פודינג במחצית השנייה אחיד עם שוקולד תערובת החלב. מוסיפים את השמנת.

גנאש שוקולד שביר דק, למלא אותו עם חלב רותחים ומערבב עד לקבלת מחית חלקה. אפשר לקרר.

כדי להפוך את הזיגוג, לערבב את כל המרכיבים הנוזלים ומביא לרתיחה. קוצצים את השוקולד ומוסיפים לתערובת, היכו עם מערבל עד הזיגוג חלקה. מכניסים למקרר.

עבור הקפה לרתיחה הספגה עם סוכר, מוסיפים את האלכוהול. מכניסים למקרר.

הרכבה סופית.

ממיסים את השוקולד ביסקוויט, להפיץ אותם לכיוון אחד ביסקוויטים. אפשר לקרר לחלוטין - זה הבסיס של העוגה.

מניח את ביסקוויט השוקולד למטה, לספוג.

חצי במקום קרם הקפה, רמה.

מניחים את העוגה על גבי הבא, שוב רווי עשיר.

מורחים את הגנאש על גבי, על גבי זה שכב חצי קרם שוקולד.

מכניסים את העוגה על גבי השלישי, שוב לספוג.

מניח על גבי קרם קפה הנותר, לחץ על Korzh האחרון. רווייה.

מורחים מעל פני השטח של שאריות ביסקוויט שוקולד קרם עבור חלקות מקסימלית. מניחים במקפיא במשך 2-3 שעות לפחות.

מחממים זיגוג מעט ושופכים אותה עוגה. זהו זה! עוגה "אופרה" מאת ליסה Glinsky מוכנה.

צרפתי קלאסי עם טוויסט מודרני

אם כבר מדברים על קינוח איקוני צרפת, זה יהיה מוזר שלא לדבר על וריאציה של קונדיטורים מודרניים, מה הם עושים במדינה זו. פופולרי, למשל, לעבוד כריסטוף פלדר. אין צורך לצבוע את פירוט המתכון, שכן הוא דומה מאוד קלאסי, אבל יש הבדלים - תוספת של מרנג איטלקי לתוך הקצפת חמאה ושמנת ויפה עם טעם עדין של אגוזים:

לקבלת מרנג (עבור אותה כמות של שמנת):

• מים - 40 גרם;
• סוכר - 100 גרם;
• חלבון - 70 גרם;
• סוכר - 25 גרם.

לציפוי:

• שוקולד מריר - 400 גר ';
• שמן קוקוס - 50 גרם;
• שמן בוטנים - 50 גרם.

מערבבים מים 100 גרם סוכר. תביא את התערובת לריפלוקס. ודא שהסוכר נמס לחלוטין.

במקביל זה לנצח חלבונים עם הסוכר הנותר עד הפסגה הרכה. יוצקים רותחים סירופ, לא עוצר פועם. משקל עלייה בגודל. מצננים את המסה ומערבבים פנימה את השמנת. על פי מדד זה את העוגה "אופרה" של כריסטוף פלדר להיות פחות אוורירי שומן ועוד.

כדי להפוך את הזיגוג, לקצוץ את השוקולד, להמיס אותו עם קוקוס וחמאת בוטנים. מגניב לחמם ולמלא את העוגה.