גבינת חמוץ: סקירה, הוראות, מתכונים וסקירות. גבינה בבית

כפי שאתה יודע, גבינה היא מוצר שימושי ומוכר לאנושות במשך יותר מאלף אחד. הוא עשוי מחלב גרה: בעיקר פרה, עז, כבשים, סוסה. אבל לא כולם יודעים כי גבינות משמשים גבינה ביצוע, אשר, אגב, יכול להיות גם ממוצא שונה. זה ברור כי המוצר מבושל בבית יהיה טעים, ושימושי יותר מאשר בחנות. במיוחד לאור בדיקות האחרונות, אשר הראו כי הייצור של גבינות רבות אינו עולה בקנה אחד עם הטכנולוגיה הניח והמתוספות מתווספים, מיותר לחלוטין מקלקל את הטעם הטבעי. זה נעשה, ככלל, כדי לשמור על עלות הייצור, ועל מנת להגדיל את חיי המדף של המוצר חלב מותסס. אז את החמץ של גבינה בבית הוא בבירור שימושי לך, אם אתה קרוב מאוד לשאלה איך לעשות את זה עם הידיים שלך. אז לפחות אתה תדע בוודאות מה זה עשוי.

סוגי גבינות תוצרת בית

מה ניתן לייצר במטבח שלך, באמצעות גבינה עבור גבינות, מחולק לשלושה סוגים.

1. גבינות קשות. הם עשויים על בסיס של המתנע גבינות גבינת קוטג '. הם עומדים תחת לחץ מיוחד (אתה יכול לעשות את זה בעצמך או לקנות אותו בחנות, אבל זה יעלה אגורה יפה). החשיפה מתרחשת במהלך החודש לפחות. ככל שיש יותר חשיפה, מאוחר יותר הטעם יהיה טוב יותר. צפיפות המבנה של הגוף של המוצר עצמו תלויה במידה רבה בזמן ובמשקל של עומס העיתונות. ניואנס נוסף: ייצור גבינה קשה אפשרי רק מחלב שלם.
2. גבינות רכות. היא גם משתמשת חמאה עבור גבינה גבינת קוטג '. ההבדל עם וריאנטים מוצק הוא בעיקר בזמן ההזדקנות. גבינות רכות עשויות חלב רזה, ואת המוצר ניתן לצרוך בתוך שבוע (סוגים רכים אינם מכוסים פרפין לאחסון לטווח ארוך).
3. גבינות תוצרת בית (לפי סוג של אדיגה, suluguni או brynza). הם עשויים גם גבינת קוטג ', שבו תוכן גבוה למדי של נוזלים. חיי המדף של גבינות כאלה הוא קטן. והם עשויים בעיקר של חלב הוסר (אבל זה אפשרי ומכלול). מוצרים כאלה הם פשוטים למדי לייצור, הם לא יכולים לעמוד בלחצים.

מה שאתה צריך לעשות

• חלב רצוי לקחת שלם (בעיקר פרה בתנאים מודרניים). העיקר הוא לבחור איכות. להבהיר כי במהלך האכלה של אנטיביוטיקה החיה לא משמשים (לפחות במשך שבוע, כפי שהם להאט את תהליך החמצון). זה הכי טוב אם יש לך משק פרטי ויש להם קרניים משלהם או יש את ההזדמנות לקנות כל הזמן חומרי גלם מחברים העוסקים בחקלאות קיום. יש לזכור כי מתוך 10 ליטר חלב, אתה יכול לקבל רק קילוגרם אחד של גבינה קשה, או 1.5 ק"ג גבינה רכה, או 2 ק"ג של brynza או suluguni.
• מן הציוד - ניתן לבנות אותו בזול ובידך, כדי לא לקנות אופציות ייבוא יקרות - תצטרכו: תבניות גבינה (ניתן להכין מפחיות רגילות), לחץ עם בוכנה (בבית עשוי לוחות ומלחציים), מדחום נוזלי, סכין , מסננת, גזה, פרפין (אם אנחנו מכינים גבינה קשה).

גבינה בבית

וכמובן, עבור גבינה הוא חרא הכרחי מאוד. זה אמור לשמש כדי לעורר במהירות ובמיטב האפשר את היווצרות של כמות של חומצה זה יהיה מספיק עבור התהליך הנכון. ב גבינות תוצרת בית, חלב, יוגורט, אבקת Starter, מוצרי חלב טבעיים, שמרים משמשים. זכור כי אופי שיש לו חזה להכנת גבינה (ליתר דיוק, מקורו) משפיע ישירות על הטעם שלה ואת הארומה. אז אתה צריך לבחור את האפשרויות, התאמת הטעם שלך והעדפות עם טכנולוגיות קלאסיות.

גבינה. שאריות. המתכון הוא הפשוט ביותר

חצי ליטר של חלב טבעי טרי טרי נשאר חמוץ בטמפרטורת החדר (או מעט גבוה יותר). בדרך כלל, היום הוא די מספיק בטמפרטורה אופטימלית של 30 מעלות. מתנע כזה משמש, מוסיף את חומרי הגלם העיקריים, בייצור גבינות תוצרת בית שאינם דורשים את השימוש של העיתונות.

אפשרות נוספת

החלב של גבינה תוצרת בית יכול גם להיות מוכן בעזרת שמרים. בחלב חם, מוסיפים שמרים של 1/8 מקל. השאירו תערובת זו כדי לשוטט במשך יום במקום חמים. אז חצי חלב הוא יצוק ורענן. אנחנו עושים את זה במשך שבוע. במהלך תקופה זו, החמץ יבשיל ויהיה מוכן לשימוש. אנו מוסיפים אותו לחומרי הגלם העיקריים.

סיצ'וג

מוצר זה כבר זמן רב ידוע גבינה עושה כמו המתנע עבור גבינה תוצרת בית. וגם בתעשיית הגבינה הוא משמש מאוד פעיל לייצור רוב הגבינות. מהו החומר הזה? אפילו היוונים הקדומים, על פי נתונים מדעיים, באמצעות בטן של ungulates כמו מכולות לנוזלים, ככל הנראה בטעות גילו את התופעה של השפעתה על מוצרי חלב. או אולי טכנולוגיה זו היתה ידועה קודם? בחיות בעלי חיים זה החלק הרביעי של הקיבה מרובת החדר (בטן בלוטתית). ב עגלים (או כבשים), למשל, האכלה על חלב אם, אנזים מיוחד rennet מיוצר באופן פעיל שם, אשר משתתפת עיכול - rennin. זה סופג פפטידים. רנט זה הוא האנזים הראשון המבודד מבחינה כימית, על ידי מסלול מעבדה. אגב, דיין כריסטיאן הנסן, שגילה אותו על ידי מיצוי מלח בשנת 1874, ייסד לאחר מכן חברה כי הוא עדיין המפיק הגדול ביותר של האנזים. המקור העיקרי - הבטן של עגלים חלב (גיל - לא יותר מ -10 ימים), יבשים הקרקע בדרך מיוחדת. אבוםום הוא החומר הבסיסי המשמש לייצור גבינה.

המהות של התהליך

כאשר rennet מוזרק לחלב בתנאי טמפרטורה מסוימים, תהליך של קרישה מהירה של החלב מתחיל - מסתלסל. בבית, זה די קל להשתמש abomasum, אז אל תפחד מזה. פשוט לקחת גלולה או לחלץ (בצורה שבה הוא נמכר בדרך כלל) ו להמיס חלב בטמפרטורת החדר (או מעט גבוה יותר). האפקט נראה בעוד שעה. אגב, בהפקת גבינות רכות, השימוש של רנה אינו הכרחי. זה מספיק כדי להשתמש בחמץ מן החלב חמוץ טבעי. אי הנוחות היחידה היא כי תהליך האבטחה ייקח הרבה יותר זמן. בדרך כלל קצת יותר מיום. במהלך הזמן הזה, קריש מפריד - עקרון העיקול - ואת הסרום. אבל עדיין כמה מעדיפים להשתמש abomasum בבית כדי לשפר את הטעם ואת מהירות הבשלת הגבינה.

עבור צמחונים

שאלות רבות vegetarians קוראים את השימוש של אנזים החיות בייצור של גבינה. לכן, בשנים האחרונות (למשל, באירופה), תחליפי גבינה משמשים להכנת גבינה. חזרה בשנות ה -60 של המאה הקודמת, מבוצעים זנים של פטריות המקביל, אשר מעורבים סינתזה של האנזים. ומאז תחילת שנות ה -90, ביוטכנולוגיה גנטית ורנין, המיוצרים על ידי חיידקים, שימשו. על פי נתונים לא מאומתים, עם תחליפים כאלה באירופה עכשיו יותר ממחצית הייצור גבינה נעשית. אבל כמה חברות עדיין לדבוק בטכנולוגיות מסורתיות יותר בבישול ושימוש אנזים rennet בעלי חיים.

בבית המרקחת

אגב, עבור בישול תוצרת בית מוצר חלב חמוץ טעים מתאים כזה חמץ עבור גבינה. בית המרקחת מוכר פפסין. החיסרון היחיד הוא כמה עלות גבוהה של האנזים בית מרקחת וחסר שלה. אבל אם יש לך את ההזדמנות לקבל את התרופה, אתה יכול להשתמש בו בבטחה כדי להפוך גבינות תוצרת בית.